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深夜食堂 串烧吃起

百度 例如,建设现代化经济体系、实施乡村振兴战略、探索建设自由贸易港、成立中央全面依法治国领导小组、组建国家、省、市、县监察委员会、设立国有自然资源资产管理和自然生态监管机构、组建退役军人管理保障机构、推进合宪性审查、制定国家监察法、建立网络综合治理体系、加强社会心理服务体系建设等等。

2019-12-1608:15  来源:广州日报
 
原标题:深夜食堂 串烧吃起

炭烧更惹味。

鸡的多个部位皆可烧。

烧豚

“夜间经济”是城市经济的新增长点,广州各集散区内购物、餐饮等企业也正提供夜间延时服务,力争到2021年打造形成“广州之夜”品牌。这对于吃货而言是一个好消息,意味着“深夜食堂”将愈加蓬勃。天河东一带是白领聚集地,加班加点是他们的常态。下班以后,如果附近有一家深夜食堂,那将是对这一天极好的慰藉。

烧鸟,一鸡多味

看过日剧《深夜食堂》的吃货们都记得那一缕销魂的烟火,烧鸟是日料中的特色食物,即日本串烧鸡,白金酉玉是东京有名的烧鸟店,在日本已拥有多年历史,在广州天河东路也有,每晚人气都超级火爆,是上班族下班必打卡的深夜居酒屋。

一鸡24味,在这里,食客可以吃到精细的鸡肉串烧,那些你想得到或者想不到的部位,都能被做成串烧。食材原料是重中之重,厨师称,他们曾试过清远鸡、日本鸡、三黄鸡等等,历经数月,最终选中了三黄鸡,因为三黄鸡脂肪更香,烧出来的柔软度高。烧法通常有两种,一是盐烧,一是汁烧。烧鸟酱汁是他们特别从总店调过来,有二十多年历史,浓郁的味道更有助带出鸡肉本身的鲜味;使用的调味盐,也是在日本独家调制。

一块鸡肾在日本师傅手中可以切分出三个部位来,鸡肾上面部位师傅称为“鸡胃”,口感烟韧,鸡肾侧边以及中心被一分为二。中心部分脆中带嫩。鸡肝也分两种,普通鸡肝与鸡白肝。鸡白肝个头比普通鸡肝要大,油分更重,色泽偏黄白,用盐烧;普通鸡肝则是汁烧,师傅在烧制时特别控制仅七成熟,是为了保持它的柔软度,以免口感过硬。鸡心除了中心部位,亦切分出顶部,称为“鸡心旁”,口感如脆骨。鸡颈部位,也能被起出一圈肉来,状如长蛇,盐烤后香口爽脆。

鸡皮是烧鸟店的常见食材,许多店铺会选用鸡胸或者鸡颈部的皮,但这里的师傅选择鸡翼尖的皮,因此此处的皮较薄,串起盐烧更为香脆,不似其他部位那般油腻。

最特别的要数他们家的鸡灯笼,外焦里嫩的鸡肠挂着如同灯笼的蛋黄球,一口爆浆;店内还有“秘密菜单”——鸡屁股,每天只有限量5串左右,油脂丰富,爱之者爱之若狂。

热闹商圈里的猪肉串烧

资深老饕大多有过这个经历:深夜奔赴番禺,吃一碗新鲜猪杂粥。猪杂于老广有一股无形的吸引力,每每谈起猪杂粥,眼里甚至能发出光来。话说,其实未必需要去到番禺,在广州的CBD商圈里也能吃上猪杂,就在热闹的太古汇商场中。那是一家宝藏居酒屋,低调地藏在商场转角处,如若来去匆匆,也恐怕要与之擦肩。它叫葱间,主打猪肉串烧以及关东煮,最叫人欢喜的还是百元内就可以吃到扶墙,堪称“平靓正”。

据师傅介绍,就算是猪舌也可以再细分精分,比如上舌肉、舌筋肉、猪声带等。猪声带口感爽脆,却有肝脏的丰腴之香,不需要腌制,但求原汁原味,因此都是直接盐烤。一个饭市通常只有几串而已,手快有手慢无。一些平日里不多尝到的部位,这里也能吃上,比如位于猪肋骨旁的横膈膜。以精细出名的日本师傅,还能将横膈膜再细分,所谓“横膈膜赤身”,就是中心位置,油分较多,更为肥嫩的部位,同样盐烧即可,而外围的口感稍粗硬,更有嚼头。那些司空见惯的部位,厨师换着法子来演绎它。比如猪腩肉,只见师傅片出一件猪腩肉,卷起切碎的金针菇做串烧。这与猪腩肉卷番茄又是一番不同的风味,番茄带来的是爆汁的快感,而金针菇带来的是爽脆与甜美多汁。当然,厨师所用的金针菇是一整段金针菇中靠近中心的位置,并切碎做馅。

关东煮也是他家特色,这街边小吃经过日本师傅的精心打磨,成为了堂上精致小吃。就拿汤底来说,师傅用鲣鱼做汤底,鱼一定经过烤晒制干,再按照秘方与昆布、味淋等调和,清而甘香,这是每天新鲜熬制的。用于关东煮的食材许多在别处找不到,像包着年糕的福袋、山芋、莲藕鱼饼、野菜卷等。窃以为他家的福袋可称为“治愈系”美食,上等腐竹包裹着弹软的年糕,轻轻一咬,年糕收紧,牙齿一放,年糕缓缓回弹,人的心情仿佛也随它舒展开来,压力仿佛在瞬间抛于脑后。

文/广州日报全媒体记者

图/广州日报全媒体记者王维宣

(责编:李昉、毕磊)
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